山西菜
山西菜简称晋菜，为发源于山西的地方菜。山西菜的特点是口味偏酸咸香，以甜为辅。烹饪方法以蒸、煨、烩、烧、熘、扒、炒、爆等。[1]
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山西菜一般分为南、北、中三个流派，传统上分别称为南路、北路、和中路。[2]
- 南路：又称晋南菜，其特点是口味清淡，善制汤菜。可进一步细分为西南路（晋西南菜）和东南路（晋东南菜）。西南路以运城、临汾为代表，其特点是善制河鲜海味，烹饪方法多用炒、熘、汆、烩，而口味则微酸偏辣，甜。东南路以上党、长治、晋城为代表，其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
- 北路：又称晋北菜，以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香，重油色。
- 中路：又称晋中菜或阳曲菜，兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂，重油色，口味以咸为主，酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。[3]
山西菜代表菜品
晋中菜：
- 头脑
- 过油肉
- 糖醋佛手卷
- 山西烧鸭
晋北菜：
- 焖柏籽羊肉
- 锅烧羊肉
- 烤白菜卷
- 鹌鹑茄子
晋东南菜：
- 烧大葱
- 芙蓉鸡
- 酱汁鸭子
晋西南菜：
- 拔丝葫芦
- 油纳肝
- 糖醋鸡卷
- 醋熘肉片
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