官府菜

官府菜，可以追溯至明清时期，当时官员驻扎在北京时，透过他们的私人厨师和各种各样烹饪风格的混合，逐渐形成自己的独特品种，也常常被称作私房菜。当前的官府菜的主体是從山东菜、淮扬菜、和粤菜三者之間的混合变体。由于北京是中国历史上最后三个封建王朝的首都，所以大多数的官府菜被认为是起源在北京。

但官府菜的弱点是它们都会随着官府老爷的官运盛衰而起落，很多最终失传[1]，例如下列在清末民初时赫赫有名的几种官府菜：清末直隶总督李鸿章家的李家菜（又称大帅菜）、民国初年国务总理段祺瑞家的段家菜、民初财政部长王克敏家的王家菜、银行家任国华家的任家菜、熊希龄内阁内务总长朱启钤家的朱家菜，现均已不存于世；唯一的例外是清末翰林谭宗浚家的谭家菜得以传世。[1]但王家菜中的极少数菜肴也有传世，其原因是王克敏失势被囚后，他的家厨投靠到王的女婿倪家谋生；而翻译家施咸荣二十世纪五十年代初婚后租住倪家大院，施的夫人因此从该厨师学了几道王家菜。[2]三反五反时此厨师与倪家闹翻离去，王家菜至此失传；[2]施夫人所学的这几道菜就成了王家菜唯一保存下来的佳肴。[2]二十世纪八十年代中期钱钟书过生日时，施夫人花了一星期为其做了桌菜，钱钟书赞不绝口，对其中的八宝鸭子、冰糖肘子最满意，“连称多年未品此佳肴了。”[2]

流传下来的官府菜在中国大陆现存九个流派， 分别为谭家菜 、梅家菜、厉家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜：

• 谭家菜：由鲁菜和粤菜融合而成。
• 梅家菜：由谭家菜和淮阳菜融合而成。
• 厉家菜：由清朝宫廷菜和京菜融合而成。
• 孔府菜，魯菜的一個分支菜系，擅制燕菜。
• 紅樓菜：源自清代古典小说“红楼梦”，有180道菜。
• 随园菜：为十八世纪清朝诗人袁枚所著《随园食单》中收录的菜肴，以当时的南京风味为主，兼收江、浙、皖各地特色菜肴、小吃、酒茶，共有326道菜。
• 云林菜：元朝诗人、画家、书法家、茶人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》中收录的42道菜点茶酒及其制作方法，至2014年，已成功恢复了其中的16道。
• 直隶官府菜：源于保定。口味绵长醇厚,特点是原汁原味、咸淡适宜、清鲜醇三香融一，属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主。[3]
• 东坡菜：由苏东坡所创的菜肴。东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则，依苏东坡的经历言传而自成一系。[3]