汤
汤是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称,冷热皆可。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤,不占主体成分的称作炖菜,或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。
汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类,如奶油浓汤或海鲜浓汤。
作用
大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由调味不同,汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鲜汤一起食用。
分类
多数汤调味为咸味,少数汤为甜味(甜湯,如水果汤、银耳莲子羹),个别不调味(例如米汤)。常见为趁热食用,西班牙凍湯、一些罗宋汤等为冷却后食用。
从用料上分有肉汤(包括兽肉和禽肉)、海鲜汤、素汤。
从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤,乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油,中国菜称为奶汤的不使用乳制品,而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。
在中國廣州,把煮了很久的湯稱為「老火湯」。老火湯通常被人認為有較高的營養成份。但除非是食材中含有大量水溶性且不因高温而流失的营养物质,否则汤汁中的营养物质与汤内的固体食材相比,仍然较少,故饮用时最好将固体食材一并食用。
汤的浓稠调节
汤的粘度通常高于水,口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有:
世界各地的湯
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参考文献
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