佛跳墙

相傳此菜最初为清朝光緒年間，一福州银局官员（一說為福州一錢莊老闆[2]）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、豬，原料约为10多种，用绍兴酒罈精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。郑春发为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此， 人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。

佛跳牆

• 雞肉

• 竹笙
• 排骨
• 海参
• 栗子
• 鵪鶉蛋
• 干貝
• 花胶
• 火腿
• 冬菇
• 冬笋
• 鲍鱼
• 鯊魚（鱼翅、魚皮）
• 白菜

“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以紅棗、香菇、冬笋、[3]香葱、薑片等多种佐料，依序層層疊疊装入绍酒坛，放適量薑片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。

這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，[4]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[5]

• 滿漢全席