燕麦

2014年全世界燕麦的生產量為2270萬公吨，產量最多的是俄羅斯的530萬公吨，佔總生產量的23%，其他主要生產國有加拿大、波蘭及澳洲[6]。

燕麦因為富含多種必須營養素，被現代人視為是健康食品。每100克的燕麦熱量為389千卡，是以下營養素的優良來源（excellent source，含量超過每日摄入量，DV的20%）：蛋白質（佔DV的34%）、膳食纖維（DV的44%）、多種維生素B及多種膳食礦物質，尤其是錳（DV的233%）。燕麦中有66%為醣类（包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣）、7%的脂肪及17%的蛋白質。

燕麦因可以使膽固醇下降[1]，而被視為是健康食品[11] 。

燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇，可以降低心臟病的風險[1][12]。

燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣，已被證實可以降低膽固醇。

在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後，美國美国食品药品监督管理局（FDA）發佈了最終原則[13]，若食品中含有來自全燕麥（燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片）的水溶纖維時，食品可以進行食品標籤上的健康聲明，標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時，可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明，這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[13]。

β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣，是一系列難消化的多醣，存在於像穀物、大麥、酵母，細菌，藻類和蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麦、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮、大燕麥片、全燕麥穀粉以及oatrim（一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份）[13]

燕麦β-葡聚醣是高黏度的多醣，由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麦β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構，讓其可溶而且有柔性。不同燕麦製品中β-葡聚醣的含量分別是：燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%，全燕麥穀粉約4%。

燕麦是唯一含有類似球蛋白蛋白質：燕麦球蛋白（avenalin）的穀類，約佔其儲存蛋白質的80%[14]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度，和其他典型的穀物蛋白質（麸质、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。

燕麦蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質，世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[15]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間，是穀物中最高的。

乳糜泻是對麸质蛋白質持續性不耐受的疾病，和個人基因有關，在已開發國家的盛行率約為1%[16]。在小麥、大麦、黑麦、燕麦以及其特有種及雜交種中都有麸质的存在[2][16]，麸质包括了數百種的蛋白質，其中許多的醇溶蛋白[17]。

燕麦中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白（Avenin），類似小麥中的麥膠蛋白、大麦中的大麥醇溶蛋白及黑麦中的裸麥醇溶蛋白，這些都通稱為麸质[2]。燕麥球蛋白對乳糜泻患者的毒性和食用的燕麥栽培品种有關，因為不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[3][4][18]。而且燕麦製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麸质穀類的交叉污染[4][18][19]。純的燕麦所含的麸质少於小麥、大麦、黑麦或其混合種麸质含量的20ppm[3][4]。