沙嗲
沙嗲(印度尼西亚语:,馬來語:),又名沙嗲串燒、沙嗲串,是一種東南亞的烤肉串,通常肉以醬汁先醃過再烤[1]。沙嗲的食材可能是切片或切塊的雞肉、羊肉、牛肉、豬肉、魚,其它肉類,或豆腐。沙嗲雖然經常使用竹籤串肉,但比較正統的是以椰子樹葉的梗串肉。沙嗲通常以木材或木炭烤,然後吃時可以再加上各種辛辣的沙嗲醬調味。
别称 | Satay或Sate |
---|---|
上菜顺序 | 主菜 |
起源地 | 印度尼西亞馬來西亞 |
地区 | 印度尼西亞,馬來西亞,新加坡,汶萊,泰國,菲律賓南部,荷蘭,香港 |
上菜温度 | 熱 |
主要成分 | 烤肉串 |
沙嗲是起源於印度尼西亞,幾乎在印尼的任何地方都可以吃到沙嗲,它已成為印度尼西亞的國菜[2]。沙嗲在許多其他東南亞地區,如泰國、馬來西亞、新加坡、汶萊、香港、菲律賓、甚至以前殖民印尼的荷蘭及同為荷蘭前殖民地的蘇利南都很受歡迎。
沙嗲在印尼是一個非常受歡迎的美食,印度尼西亞的多元化族裔群體的烹飪藝術(見印尼美食)產生了各式各樣的沙嗲。在印尼,沙爹可以在路邊小販,路旁帳篷下的排檔,高級的餐廳,或在傳統的慶祝宴會吃到。在馬來西亞,沙嗲也是一種流行的食品,尤其是在慶祝宴會時,可在全國各地吃到。
沙嗲與日本的照燒、中東的卡博串及南非的「sosatie」烤肉類似。沙嗲在2011年CNN觀眾投票在世界上50個最美味的食物中排名第14[3]。
起源
沙嗲來自印尼語 Sate 和馬來語 Saté 與 Satai ,兩者也許都是來自印度坦米爾語[4]。沙嗲據說是爪哇的攤販根據印度的卡博串發明的,而卡博串是一種源自中東地區的食物。因為在19世紀初,大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入荷屬東印度,這些移民帶來的飲食習慣,結合爪哇和蘇門答臘當地的食材,促使沙嗲在印尼出現。
沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後,在不同島嶼的居民,都製作出具有當地特色的沙嗲食品。到19世紀末期,沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島,遍及馬來西亞和新加坡,其後更流傳到泰國。
因為伊斯蘭教禁吃豬肉,所以印尼和馬來西亞的沙嗲以羊肉、雞肉為主。
在印尼殖民的荷蘭人也將沙嗲和許多其他的印尼當地美食帶回荷蘭,沙嗲因此被融入荷蘭的菜式[5],常見於荷蘭酒館的下酒菜。
在19世紀的清朝晚期,有大量中國人到南洋工作,所以回鄉時又把沙嗲的烹調方法帶到福建一帶,並結合華南地區的食材和華人的飲食習慣,製成沙茶醬。
烹調與配菜
薑黃是一種用來醃沙嗲的必要成分,使得黃色成為沙嗲的特點。沙嗲常用的肉類包括牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉,魚、蝦、魷魚、雞肉、兔肉和牛肚。有些人還用烏龜、鱷魚、馬肉、蜥蜴、蛇肉等。
沙嗲通常附帶辛辣的花生沾醬,切塊的洋蔥和黃瓜,與馬來粽。豬肉沙嗲通常附帶含有菠蘿的沙嗲醬或醃黃瓜,在馬來西亞也使用含有大豆的沾醬。
各國的特色
馬都拉沙嗲(Sate Madura)
爪哇附近的馬都拉島的沙嗲,是印度尼西亞著名的一種沙嗲。最常見的就是羊肉或雞肉製成,主要特點是在特別的黑色沾醬,由馬來西亞甜醬油、棕櫚糖、大蒜、深炒蔥、花生膏、蝦醬(petis)、石栗和鹽混合而成。馬都拉雞肉沙嗲通常配花生沙嗲醬,而馬都拉羊肉沙嗲通常配甜醬油。馬都拉沙嗲使用的肉塊比其他沙嗲薄。配上米飯或包裹在香蕉/椰子樹葉裡的馬來粽。往往再加上切成薄片的紅蔥頭和純參巴醬調味。
巴東沙嗲(Sate Padang)
西蘇門答臘省巴東市和周邊地區流行的沙嗲,這是從牛或羊的內臟,先以辣的湯煮然後再串烤。其主要特點是一種黃色的醬汁,是由粘米粉與辛辣的內臟煮成的湯汁、薑黃、薑、蒜、香菜、高良薑根、小茴香、咖哩粉和鹽混合製成。
Ponorogo沙嗲(Sate Ponorogo)
東爪哇省Ponorogo城的沙嗲是由醃好的雞肉塊,配上由花生和辣椒醬製成的沙嗲醬,再加上切碎的紅蔥頭、參巴醬(sambal)和青檸汁。這種沙嗲獨一無二的是每個肉串有一大塊雞肉,而不是幾個小塊。雞肉由香料和甜醬油醃製。配上米飯或馬來粽。烤肉使用一方有通風孔的赤土陶器。使用3個月後,赤土陶器就會解體,必須更換。
羔羊沙嗲(Sate Tegal)
羔羊沙嗲是由一歲或五個月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含20串,每串四塊肉 - 兩片肉,一塊肥肉,然後另一塊肉。肥肉有時可以一塊羊肝、羊心或羊腎取代。肉在燒烤前不先醃過。吃的時候配上甜醬油(中等甜度,略加些開水沖淡),新鮮辣椒切片,紅蔥頭切片,青西紅柿切成四瓣,和米飯。
羊肉沙嗲(Sate Kambing)
羊肉沙嗲由山羊或綿羊的肉製成,在一種在爪哇很流行的沙嗲。不同於其他沙嗲,羊肉沙嗲通常不須先調味或以醬汁醃過。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜醬油與切片的紅蔥頭與西紅柿。由於不是預先煮熟的肉類,重要的是要選擇一個非常小的羔羊。最有名的供應商通常提供在三至五個月的羔羊。山羊的羔羊比綿羊的羔羊更受歡迎,因為味道比較溫和。
水牛沙嗲(Sate Kerbau)
在中爪哇省的Kudus流行。當地大多數穆斯林認為為了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖、香菜、小茴香,和其他調味煮到非常爛。有些商家甚至將水牛肉先絞碎,以使其非常爛。然後上木炭烤,並配上椰奶、棕櫚糖等調味沾醬。傳統上,裝水牛沙嗲的盤子上會蓋上柚木葉。
兔肉沙嗲(Sate Kelinci)
兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鮮紅蔥頭,花生醬汁,與甜醬油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到,如在西爪哇的Lembang,中爪哇日惹的Kaliurang,以及Bandungan和Tawangmangu度假村,還有東爪哇的Telaga Sarangan。
鳥沙嗲(Sate Burung Ayam-ayaman)
鳥沙嗲是以“Burung Ayam-ayaman”(一種遷移的海鳥)的肫,肝,和腸組成。經過香料的輕度調味和串上竹籤後,這種鳥內臟的沙嗲不是烤的,而是油炸。
虱目魚沙嗲(Sate Bandeng)
萬丹省獨特的美味。它是以去小魚刺的虱目魚肉放入虱目魚皮中,以竹籤串好,在炭火上烤成。
雞皮沙嗲(Sate Kulit)
蘇門答臘的菜,是由醃好的雞皮製成的清脆的沙嗲。
雞肝沙嗲(Sate Ati)
是混合雞肫,雞腸,雞肝或雞心的沙嗲。一般雞肫是放置在底部,雞腸在中部,雞肝或雞心放置在頂部。調味後,不油炸或燒烤,而是煮。這不是當作主菜,但經常配雞稀飯(Bubur Ayam)吃。
鵪鶉蛋沙嗲(Sate Telor Puyuh)
由鵪鶉蛋串烤成。
未成熟的雞蛋沙嗲(Sate Telor Muda)
由屠宰母雞獲得未成熟的雞蛋串烤成。
睾丸沙嗲(Sate Torpedo)
由羊睾丸串烤成。
牛奶沙嗲(Sate Susu)
烤牛腩沙嗲配辣椒醬,具有鮮明的牛奶味。
沙嗲市
雪蘭莪州加影市(Kajang)被稱為馬來西亞的沙嗲市,有許多著名的沙嗲餐館。加影沙嗲(Sate Kajang)通常有特大的肉塊配上甜花生醬和炒辣椒醬。因此,加影沙嗲現在不僅在加影有,整個馬來西亞都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里(Sate Kajang Haji Samuri)連鎖快餐店在加影以及整個馬來西亞很受歡迎。這是目前最知名的連鎖加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供雞肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、魚肉沙嗲和許多其他的沙嗲。
菲律賓
菲律賓南部摩洛人(棉蘭老島,蘇祿群島,巴拉望島南部和塔威塔威省)的薩蒂(Satti)非常類似傳統的馬來和印尼沙嗲。相似之處包括肉的準備和烹調方法,不同之處是,薩蒂搭配厚厚的花生口味湯汁,而不是乾吃。薩蒂基本醃料包括使用的花生,大蒜,生薑,蔥,小茴香,菲律賓魚露(Bagoong),辣椒和椰奶。由於這些地區以穆斯林為主的,薩蒂準備肉類的屠宰方法是符合伊斯蘭教教規的食物。
蘇祿的薩蒂使用牛肉、雞(manuk)、山羊肉(kambing)和羊肉(anak biri),沒有不符合伊斯蘭教教規的豬肉。薩蒂在菲律賓南部的蘇祿族、巴瑶族當地人以及在主要城市三寶顏和達沃是著名的食品,但是除了在大馬尼拉市區的穆斯林的“熟食店”可以找到以外,薩蒂並沒有擴大到該地區以外的信仰天主教為主的地區。正宗薩蒂是由專門烹調這種食物的餐館和食堂供應,食譜是諱莫如深的密秘。
新加坡
沙嗲是最早(自從1940年代)和新加坡相關的食品之一。在新加坡沙嗲常見的類型有雞肉沙嗲(Satay Ayam)、牛肉沙嗲(Satay Lembu)、羊肉沙嗲(Satay Kambing)、牛腸沙嗲(Satay Perut),以及牛肚沙嗲(Satay Babat)。
泰國
沙嗲是在泰國很受大眾歡迎的美食。通常附有花生沾醬,泰式沙嗲有各種食譜,如雞肉、牛肉、豬肉,還有採用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。在幾乎全球所有的泰國餐廳都可以吃到沙嗲。由於泰國在國際上大量推廣泰國美食,比印度尼西亞美食早吸引了世界烹飪界的注意,因此國際上普遍誤解沙嗲是從泰國起源,而不知道是印度尼西亞起源。因此沙嗲最經常被誤認為泰國美食。
吃沙嗲需要注意的问题
虽然沙嗲十分美味,但在马来西亚华人之中流传有“一勺沙嗲一把火”的说法,表示沙嗲比较上火,需要注意。
參考資料
- . Food Reference.com. [2010-07-06]. (原始内容存档于2010-08-15).
- . [2010-07-07]. (原始内容存档于2013-10-09).
- CNN Go Your pick: World's 50 most delicious foods 页面存档备份,存于 7 September 2011. Retrieved 2011-10-11
- . [2011-10-27]. (原始内容存档于2012-06-18).
- . [2011-10-27]. (原始内容存档于2011-11-24).
- . [2011-10-27]. (原始内容存档于2011-10-25).
- 港式常餐 - 全港最正沙嗲牛 页面存档备份,存于,蘋果日報,2014年10月13日
外部链接
- 馬來西亞觀光局:沙爹 页面存档备份,存于
- 新加坡觀光局:沙爹 页面存档备份,存于