絞肉

絞肉(或稱碎肉肉末肉酱,潮汕话为肉糙,古代称)是用刀子或絞肉機切碎的肉,可以用任何肉類製成,是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成,並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料,汉堡滷肉飯肉丸等。

製作中的牛絞肉

製作

絞肉可以用任何肉類製成,如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為漿,如魚漿、蝦漿。在少量製作時,可以用果汁機、絞肉機等工具將肉切碎[1]。工業製作的絞肉,則是先將肉先去除骨頭之後,在低溫粗切至0.5~2公分大小,然後進一步攪拌切碎,接著會調整脂肪比例,並加入食品添加物,例如粉紅肉渣植物性蛋白質、抗菌劑、和[2]

用途

絞肉用在料理中,可以保持零散的狀態,如打拋肉蕃茄肉醬肉燥;也可以壓成組合肉的形式,如漢堡肉丸肉卷熱狗香腸等等。[3]

成份

牛絞肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
215 kcal(900 kJ)
0 g
澱粉0 g
膳食纖維0 g
15 g
飽和脂肪5.715 g
單元不飽和脂肪6.469 g
多元不飽和脂肪0.433 g
18.59 g
維生素
硫胺(維生素B1
(4%)
0.042 mg
核黃素(維生素B2
(13%)
0.151 mg
菸鹼酸(維生素B3
(31%)
4.649 mg
吡哆醇維生素B6
(27%)
0.346 mg
葉酸(維生素B9
(2%)
6 μg
維生素B12
(90%)
2.17 μg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(1%)
0.17 mg
維生素K
(1%)
1.3 μg
膳食礦物質
(2%)
15 mg
(16%)
2.09 mg
(5%)
18 mg
(24%)
171 mg
(6%)
295 mg
(4%)
66 mg
(47%)
4.48 mg
其他成分
65.66 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養

絞肉的主要成份是骨骼肌;由於消費者的偏好和需求,市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。[2]

研究發現絞肉的成分包括結締組織周圍神經血管脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。[4]

安全

完整的肉在內部通常是無菌的,相較之下,絞肉在切碎的過程中,表面積大增,微生物被打散到各處,所以被汙染的風險大增,通常必須全熟才能食用[5][6]。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒[7]

參見

參考資料

  1. J. Kenji López-Alt. . Serious Eats. 2011-04-01 (英语).
  2. (PDF). Beef U. [2015-07-23]. (原始内容 (pdf)存档于2016-03-04) (英语).
  3. . ETtoday. [2015-07-23] (中文).
  4. (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. (原始内容 (PDF)存档于2013-12-10).
  5. Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
  6. Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
  7. Case Study: Jack in the Box E. coli crisis

延伸阅读

[在维基数据]

欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·醢部》,出自《古今圖書集成
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