肉羹
肉羹是閩南傳統羹類料理具代表性的一種,也是臺灣菜的代表菜色之一。在臺灣,「羹」字經常作「焿」,「羹」字則常使用在羊羹。肉羹是普及於臺灣市集販售的豬肉副食製品,食用歷史悠久[1],是一種大眾化的小吃。羹的做法相當多元,不過使用的食材原則上大同小異,主要差別在火候控制及調味料的使用。
肉羹 | |
表記 | |
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漢字 | |
白話字 | |
臺羅拼音 |
隨著臺灣經濟大幅改善,民眾對於飲食也越來越講究。早期將豬肉絲直接放入羹湯的烹調方式不再受民眾青睞。為了使羹湯整體口感精緻化,各地的臺灣菜師父對於製作肉羹都有自己的獨家秘方。不過整體而言通常都會使用到3種食材:瘦肉、肥豬肉、魚漿。瘦肉,肥肉,和魚漿的比例大約 8:3:1。
製作方法
首先將瘦肉及肥肉剁成泥狀,拌入鹽、糖、白胡椒粉,香油,太白粉和油蔥酥,將肉泥攪拌致產生極強黏性後拌入魚漿。最後將肉泥捏成顆粒,顆顆投置於沸湯內,煮熟撈起即可。
將香菇、大白菜或豆芽菜,筍絲等切絲。蔥切段備用。將油倒入炒鍋燒熱,將蔥段放入爆香之後立即取出。爆炒香菇絲、大白菜絲,滾水將竹筍煮熟則為先筍肉羹湯。加入之前煮肉羹的湯,可再加入木耳、蝦米,更講究者還可加魚翅,湯煮開後將入醬油、糖、鹽等調味。最後用少許太白粉水勾芡或蛋花,放入肉羹、香菜、蔥油,佐以蒜泥、黑醋或醬油。
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