芳香味化合物

芳香味化合物[1]（英語：Aroma compound），同時也被稱為氣味分子，芳香，香味，或香氣，是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性，就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。 通常符合以上特徵的分子，分子量會小於四百.flavors會影響嗅覺以及味覺，而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生，而fragrances則是傾向合成的方式產生。[2]

芳香化合物存在於食品，酒類，調味品，香水，香薰油和精油中。例如，在水果以及其他農作物熟成時，芳香化合物就能形成。在葡萄酒中，芳香化合物是發酵反應的副產品。 此外，許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色，在食品工業中，芳香化合物能用來調味，而廣泛地提升產品的需求。

添味劑能將有氣味的物質加至無味的危險物質中，如丙烷，天然氣，或氫，作為警告。

芳香族化合物分類結構

酯類
化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
乙酸香葉酯 果香，玫瑰 玫瑰,
花香
甲酸甲酯 乙醚味
乙酸甲酯 甜甜的，卸指甲油的
溶劑
丙酸乙酯 甜甜的，果香，甜酒味
丁酸甲酯 果香，蘋果，鳳梨 鳳梨
乙酸乙酯 甜甜的，溶劑 酒
丁酸乙酯 果香，柑橘，鳳梨
乙酸異戊酯 果香，香蕉，梨子 香蕉
丁酸異戊酯 果香，杏仁，洋梨，香蕉
乙酸丁酯 果香，梨子，杏樹
戊酸戊酯 果香，蘋果
乙酸正辛酯 果香，柑橘
乙酸苄酯 果香，草莓 草莓
鄰胺苯甲酸甲酯 果香，葡萄

線性萜
化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
香葉烯 木質的，混和的 馬鞭草，月桂葉
香葉[草]醇 玫瑰，花香 天竺葵，檸檬
橙花醇 甜玫瑰，花香 橙花油，檸檬草
香葉[草]醛, 檸檬油醛
橙花醛		 檸檬 桃金娘，檸檬草
香茅醛 檸檬 檸檬草
香茅醇 檸檬 檸檬草, 玫瑰
天竺葵
沈香醇 花香，甜甜的
木質的，薰衣草		 香菜, 甜羅勒
薰衣草
橙花三級醇 木質的，新鮮樹皮 橙花油，薑
茉莉

環萜
化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
檸檬油精 柑橘 柑橘, 檸檬
樟腦 樟腦 樟木，月桂葉
薄荷腦 薄荷腦 薄荷
二烯-2-酮1 香菜 or 荷蘭薄荷 香菜, 時蘿,
荷蘭薄荷
萜品醇 丁香花 丁香花, 白千層
異甲基 α-紫羅蘭酮 紫羅蘭 ，木質的 紫羅蘭
側柏酮 薄荷香 苦艾，丁香花
杜松屬

註記: 香旱芹酮因其掌性，能有兩種味道。

芳香族
化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
苯甲醛 杏仁 苦杏仁
丁香酚 丁香 丁香
桂皮醛 肉桂 肉桂
乙麥芽醇 烹煮過的水果
焦糖
香草醛 香草 香草
苯甲醚 茴香 茴香
茴香腦 茴香 茴香
甜羅勒
對甲氧苯丙烯 龍蒿 龍蒿
麝香草酚 麝香草屬 麝香草屬

胺
化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
三甲胺 腥臭的，氨
腐肉胺
1,4-二胺丁烷		 腐爛的肉 腐爛的肉
屍胺 腐爛的肉 腐爛的肉
吡啶 腥臭的 顛茄
吲哚 屎，花香 屎，茉莉
甲吲哚 屎 屎，香橙花(稀釋過的)

其他芳香族化合物

醇

醛

高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋，而低濃度的醛則有多種香味。

酯

酮
  • 環十五烷酮 (麝香酮)[3]
  • 二氫茉莉酮 (果味，花香，木香)
  • 1-烯-3-辛酮 (血液，金屬，蘑菇風味的)
  • 2-乙酰基-1-吡咯啉 (新鮮麵包, 香米)
  • 6-乙酰基-2,3,4,5-四氫吡啶 (新鮮麵包，玉米餅，爆米花)

內酯
  • 丙位癸內酯 強烈的桃子味
  • 丙位壬內酯 椰子味，常用於防曬乳液
  • 丁位辛內酯
  • 茉莉內酯 多脂肪的水果：桃子和杏
  • 馬索亞內酯 奶油椰子
  • 葡萄酒內酯 甜椰子味
  • 葫蘆巴內酯 (楓糖漿，咖哩，葫蘆巴)

硫醇
  • 烯丙基硫醇 (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH2=CHCH2SH) (大蒜揮發物，口臭(蒜味))[4]
  • （甲硫基）甲硫醇 (CH3SCH2SH),在小鼠尿液中發現，作為對雌性小鼠的化學訊息傳遞素。[5]
  • 乙硫醇, 用來加入丙烷或其它液化石油氣作為燃料氣體。
  • 2-甲基-2-丙硫醇, 通常稱為叔丁基硫醇，是加入天然氣共混物的組成成分，而作為燃料氣體。
  • 丁烷-1-硫醇, 通常被稱為正丁基硫醇，是一種化學中間體。
  • 葡萄柚硫醇 (葡萄柚)
  • 甲硫醇, 在吃了蘆筍之後
  • 喃甲硫醇（碳焙咖啡）
  • 芐硫醇 (韭菜或大蒜等)

其他化合物
  • 甲基膦 and 二甲基膦 (garlic-metallic, two of the most potent odorants known)
  • 磷化氫 (青蘋果, 磷化鋅毒餌)
  • 雙乙酰 (奶油味)
  • 乙醯乙醇 (奶油味)
  • 橙花醚 (橙色花)
  • 環丁碸 (加入到天然氣中)
  • 2,4,6-三氯酚 (木塞汙染)
  • 取代吡嗪

芳香化合物受體

動物能以嗅覺受體偵測到味道。嗅覺受體是在嗅覺系統中的感覺神經元上的細胞膜受體，能偵測到藉由空氣傳播的芳香化合物。哺乳類動物的嗅覺受體位在鼻腔中的嗅覺皮膜上。

安全性
皮膚斑貼試驗

西元2005年6月，芳香混和物在皮膚斑貼試驗中，是第三流行的過敏原 (11.5%)。[6]

“Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上，這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。[7]

Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》（Toxic Substances Control Act of 1976，簡稱TSCA），在這管理法中，歷史悠久的化學物質並不需要受到審查，美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗，他們依賴製造商提供的數據。[8]

列出用來作香氣(香味)的化學物質

西元2011年，國際香料協會出版了一個列表，在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。[9]


參考文獻
  2. Karl-Georg Fahlbusch, Franz-Josef Hammerschmidt, Johannes Panten, Wilhelm Pickenhagen, Dietmar Schatkowski, , Kurt Bauer, Dorothea Garbe and Horst Surburg "Flavors and Fragrances" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2003, Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a11_141
  3. Gane S, Georganakis D, Maniati K, Vamvakias M, Ragoussis N, Skoulakis EMC, Turin L (2013). "Molecular vibration-sensing component in human olfaction." PLoS ONE 8, e55780. doi: 10.1371/journal.pone.0055780
  4. Block, E. . Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 0-85404-190-7.
  5. Lin, D.Y., Zhang, S.Z., Block, E., and Katz, L.C. (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb." Nature 434, 470–477.
  6. Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
  7. Toxic chemicals linked to birth defects are being found at alarming levels in women of childbearing age
  8. Randall Fitzgerald. . Dutton, 2006. : 23. ISBN 0-525-94951-8.
  9. . IFRA. [December 3, 2014].

另請參閱


This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.