漢餅

《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅”，這裏的“膠”通“酵”，酏食算是較早的餅類食物了。[3]

漢代以前，中國人的點心以糕粿為主。漢人發展出製餅的技術相傳是因為漢代張騫出使西域，將西方的植物油傳入漢朝，因植物油不似豬油那般油膩，使漢人得以用油炸的方式製餅。[4]

漢代的麵食幾乎都可稱為餅。東漢劉熙《釋名》解釋道：「餅，并也，溲麫使合并也。胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。」[5]

漢餅古稱即是「胡餅」，「胡」字一有餅上撒胡麻之義，一有自西域傳入、胡地之餅的意思。[6]

一般認為，湯餅即現今湯麵的雛型，湯餅實際是將和好的麵糰托在手裡撕成面片，煮食 。此說法可見於宋代黃朝英《緗素雜記·湯餅》：“余謂凡以麪為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”亦可見於《兒女英雄傳》第二八回：“羹湯者，有‘湯餅’之意存焉。古無‘麵’字，凡麺食一概都叫作‘餅’。”

相傳三國蜀漢諸葛亮七擒孟獲之後，無法渡瀘水，卻也不忍犧牲人命祭河神，遂下令以麵粉包牛、羊肉餡，做成49個麵人頭，作為祭拜溺水陰魂的供品，終得以平安歸朝，此為「饅頭」的前身。另相傳諸葛亮為讓孫權不得反悔將妹妹嫁給劉備，遂命人分送糕餅給東吳軍民，將婚訊廣為散布，後各地效仿於婚前送餅，此為「喜餅」由來。因此，糕餅業界奉諸葛亮為祖師爺。[7]

餅模多為圓形，取其「團圓」之意；也有些為花形，有「花開富貴」的意涵，如牡丹、向日葵等。[8]至於其他喜餅造型，則為因應現代婚宴習俗等衍生而出。

糕餅上的花紋圖飾十分多樣，不僅反應出傳統工藝之美，也表現了華人民俗節慶、信仰與飲食文化之縮影，更隱含人們對於美好生活之想像與寄託，故題材多與吉祥、喜慶與福氣有關。

• 吉祥動物紋：龜有長壽之特徵，故其為最常使用的粿印圖像。魚為「餘」的諧音，所以常用魚形紋來象徵「富貴有餘」、「年年有餘」，圖印多做成張鰭翹尾的優游姿態[7]；另「金魚」與「金玉」諧音，有「金玉滿堂」的寓意。訂婚喜餅上最常見的則為龍鳳紋，「囍」字兩旁最常見一對龍、鳳相對的圖樣，由於龍為中國歷史上帝王之代稱，是一能呼風喚雨的尊貴神獸，而鳳為帝后或女性的象徵，有祥瑞、美德的意涵，故龍鳳紋代表著「二性合婚，龍鳳呈祥」。

• 人物紋：人物紋飾多半用來祈福與教化，常見有福祿壽三星與狀元衣錦歸鄉等吉祥圖案。由於古代科舉放榜日期接近中秋，民間為討吉祥而製出狀元衣錦歸鄉的月餅圖案，並衍生出「博狀元餅」的習俗。

• 植物紋：花草瓜果紋路在漢餅中有相當廣泛的應用，也是取其吉祥寓意如：綿延、富貴、長青等。花類以菊花、牡丹、梅花、桃花為主；瓜果多為鳳梨、葫蘆、荔枝、石榴；而葉紋則有松針、藤卷、瓜蔓、卷草、竹[7]。

• 文字圖像紋：常出現在漢餅的文字有「福」、「祿」、「壽」、「喜」、「囍」等。[9]此外，還有宗教圖案會出現在餅紋周邊，以藏傳佛教之八吉祥圖紋為例，如：寶瓶、蓮花、法輪、吉祥結。

漢餅營養成分之比例如下表：[10]

其中主要成份說明如下：

• 碳水化合物：漢餅最主要的成分，來自於麵粉。
• 蛋白質：漢餅中所添加之成分，來自於蛋、奶粉等。
• 糖：漢餅之製作原料，用以調味及製作內餡。

漢餅的製作分為三個部分，一為餅皮，二為內餡，三為包餡與整形。

常見的餅皮有臺式糕皮、港式糕皮、油皮和油酥皮。糕皮類具有甜、酥、鬆的特性；油皮類較無酥鬆感但強調軟質地的口感；油酥皮則強調酥鬆感及層次感。[11]

臺式糕皮類糕餅是由單層皮直接包餡整形製作而成。臺式糕皮的製作以麵粉為主，將麵粉中加糖漿攪拌後，會再加入蛋、奶粉等增加香氣。之後會壓成餅狀再以模具成型，並印上喜字等圖案。在上述步驟結束後，有的會再刷一層蛋液再烘烤，是為了呈色使圖案層次分明及好看。因其製作過程，使所含水分由蛋、奶水代替，且未經過包酥法及擀捲，所以無法呈現層酥層次。若在配料中添加適量膨脹劑，如小蘇打、碳酸氫銨等，可增添脆硬的口感。

港式糕皮與臺式糕皮雷同，做法也相似，只是厚度會比較薄。

油皮的製作方法為將麵粉與糖、豬油、水充分攪拌後放入塑膠袋靜置30分後再分割成油皮麵團。油酥皮的做法是將油皮包裹油酥，擀出其特色的千層酥皮後包入內餡以高溫烘烤。餅皮大多沒有特定圖案，有的會為了增添口感而撒上芝麻。此外，也可透過調整油皮與油酥的比例製作不同的口感。

包酥是油酥皮類糕點製作的最重要步驟，指油皮將油酥包住的動作。依據包酥方法可分為以下兩種：

• 大包酥：使用未分割之大油皮包住未分割之大油酥，桿捲後再將其分割。
• 小包酥：將油皮及油酥分別製作、分割，再一個個將油酥包入油皮中，分別桿捲。

內餡根據不同的時期，又有不同的偏好。如民國初年的人是以漢餅當茶點，因此偏好飽足感，內餡多為滷肉或肉角、冬瓜糖、蝦仁、油蔥酥、酥油等。

• 臺式內餡：傳統台式內餡為綠豆沙內餡。做法是蒸剝好殼的綠豆一小時以上，再炒乾並拌入糖、核桃等各家配料，進一步做成豆沙肉鬆、豆沙肉角等口味。

• 港式內餡：港式常見的內餡為棗泥餡。做法是以去核去皮之紅棗、蓮子等高級食材加入糖熬成泥，再依不同需求加入蛋黃等配料後做成餡。

臺式漢餅及港式漢餅二者各具風味，如港式漢餅做法較複雜且包裝相較精緻，因此在以前比較招人喜愛。但現今二者則沒有特定製作方式，因此可組合成多種風味，如港式餅皮包台式內餡、台式油酥皮包港式內餡，或內餡甜鹹混合。

雙層內餡桿製法是將內餡分割後用手壓扁，再將第二種內餡置於壓扁內餡中間，用虎口還住第一種內餡，邊捏邊旋轉後，用拇指將第二種內餡按於第一種內，再用虎口捏合開口。最後再捏緊收口，搓圓。

包餡方法是將餅皮兩段往中間壓扁，層次面朝上。先用中間向上下兩端桿成橢圓形，再由中間向左右兩端桿成圓形薄片。後將內餡至於餅皮中心，用虎口環住餅皮，邊捏邊旋轉，並用拇指將內餡按壓與餅皮中，再用虎口捏合開口。最後收口轉緊，將多餘的餅皮向下按壓黏於表皮麵團。

整形方法可經由不同的桿捲及捏製方式，製成自己想要的形狀。如圓形、扁圓形、三角形、橢圓形、菊花形、枕頭形、螺旋形等。有些也可用壓模的方式製作。

之前的漢餅大多較油、較甜，所以存放時間較久，最多可保存1個月。如今著重於強調『三高二低』的健康原則，口味多改成低脂、低糖、低熱量、高鈣、高纖，因此保存時間相對較短，保存期間會依據不同的種類而不同，通常為三天到一週。[12] [13] [14] [15]

漢餅的種類通常由外在餅皮決定，而以用途區分則主要分為歲時祭典、生命禮俗、休閒送禮三類。

依餅皮分類如下：[16]

• 糕漿皮類：台式月餅、鳳梨酥、花蓮薯、蓮蓉餅、棗泥餅、桃酥、口酥餅等

• 油皮類：綠豆椪、太陽餅、奶油酥餅、蒜蓉酥、牛舌餅、芝麻肉餅、蛋黃酥等

依用途分類如下：

• 歲時祭典[13]：
  • 壽龜：元宵節時的供品，主要由糯米或麵粉製成。由於龜被視為祈福、祥瑞、長壽的象徵，因此元宵節時台灣許多寺廟會舉行向神明「乞龜」的祈福活動，民眾擲筊將供品乞回「食平安」，並在隔年謝奉還廟方更大的龜。
  • 奶油酥餅：農曆三月二十三日媽祖誕辰時，許多台中市大甲的民眾會購買當地的名產來祭拜媽祖。
  • 醮餅、小酥餅：於農曆四月，每三年舉行一次的西港王船祭中常使用的供品。
  • 鹹光餅：又稱為平安餅，每年農曆五月初一的新莊大拜拜中常使用的供品。
  • 番薯餅、竹塹餅：新竹當地名產，每年農曆七月中旬新竹義民節賽神豬比賽中，獲得金牌者的獎品之一。
  • 月餅：農曆八月十五日中秋節時，民眾有吃月餅的習俗。
  • ž黑白餅：九月二十八日為孔子誕辰，故每年國歷九月二十八日會有祭孔大典。在台南孔廟的祭孔大典會使用的供品之一。將兩塊餅一個撒上白芝麻一個灑上黑芝麻後上下拼在一起，故稱為黑白餅。

• 生命禮俗[7]：
  • 收涎餅：嬰兒滿四個月的時候會舉行「收涎禮」，將12或24個中間有圓孔的收涎餅以紅線串圈掛在嬰兒的脖子上後再請親友或鄰居取下並對嬰兒說一些吉祥語，以祈求嬰兒不再流口水、身體健康強壯。
  • 喜餅：結婚成家時重要的一項禮俗，為文定時男方準備的聘禮之一，讓女方可以分送給親友以分享喜訊，同時也象徵新人的品味與身份。喜餅一般主要分為「大餅」、「盒仔餅」以及「對餅」三種。「大餅」為一大塊論斤計重的圓形禮餅，通常為盒仔餅外加贈至親好友的；盒仔餅又稱合婚餅，傳統上為一盒六個漢餅，用來通知親友女兒訂婚喜訊，並於婚宴中當成感謝親友盛情的回禮，現多用西式喜餅取代；而對餅則通常為兩個禮餅一組，有「永結同心」之寓意。

• 休閒送禮

台灣人吃糕餅的習慣是隨著閩粵移民而來，當時生活困窘只求溫飽，點心多以米至糕粿為主，少見餅類。清中葉後移民人口漸多，生活漸趨安穩，始有糕餅店出現，因原料有限，此時糕餅口味單純，多以麵粉加糖製成，內餡常是簡單的糖、蒜蓉、番薯等。

日治時期，日式和果子、黑糖糕、羊羹等傳入台灣，影響此時的糕餅口味大多偏甜。此時因日人製餅技巧傳入、博覽會頻繁，使得糕餅業蓬勃發展。

國民政府來台後，帶來了外省飲食。而因中美聯防的緣故，西方飲食大量湧入，使糕餅的做法更加多元。光復初期，糕餅店多屬小商店經營，1979年開放觀光後，引進新技術、原料、經營理念，糕餅店更發展出連鎖的經營模式。

1980年代，受全球化影響，國人飲食習慣西化，縮減傳統糕餅市場。1977年超群麵包西餅首度將西式喜餅引進台灣，因樣式新穎、手工細緻，改變台灣以肉餅為訂婚喜餅的習慣，嚴重瓜分漢餅的市場。

之後，本土化的觀念興起，在行政院提出「文化產業化，產業文化化」的號召下，糕餅業積極開發新產品，並與地方政府合作，結合在地特色，如：台中市政府年年舉辦「台中糕餅節暨太陽餅文化節」、苗栗縣政府結合客家傳統麻糬，推廣「麻糬餅」成為苗栗的糕餅代表。至此，傳統糕餅因其獨特的復古氣息及地方文化特色而重獲大眾喜愛。

而各地的特色餅類，結合傳統與創新，繼續在台灣開創新的天地，並且經不斷改良，成為更貼合現代口感又具有地方特色的精緻小點。

現今隨著網路發達，網購、宅配成為新的購物方式，也讓許多原本不堪負荷店面、人力成本的傳統老店多了新的銷售管道。

依台灣分區，介紹各在地餅類：

新竹：竹塹餅、月光餅、擂茶餅、米齊粑餅

竹塹餅，又名新竹餅；為新竹代表性食品

• 竹塹餅一開始的發想是將包肉粽的原料拿來包入餅中，經過不斷研發，將蔥、豬肉的香味完美結合。

• 月光餅為蕃薯餅，以早年在台灣相當便宜卻營養的地瓜製成，蒸煮熟了之後再拌糖攪和，增加口感也更便於保存。
• 擂茶餅以綠茶、芝麻、花生、松子仁、葵花子仁、等豐富的材料製成，外皮不像傳統餅類，口感香濃更增添養生保健功能。發想自客家文化中的擂茶，乃是由綠茶、芝麻、花生等食材泡成的特殊風味茶。
• 米齊粑為客家傳統食物，類似麻糬的口感，由此開發融合肉鬆、芝麻、香蔥、紅豆等食材的米齊粑餅。