白酒 (蒸餾酒)
白酒,又稱燒酎、、白乾、火酒、高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要产自中国大陆和台湾,是中国人最常饮用的蒸馏酒,也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词,其原料可能是不同的谷物,品种繁多,但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术,这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱,因此也被称为高粱酒,只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。
要酿造白酒首先要製酒麴,即用熟粮食和菌种混合培养,制成酒麴后,再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食,製酒发酵时使用的谷物以高粱为主,也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺,白酒经蒸馏调配后的酒精濃度(V/V)一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据,2016年中国大陸的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]。
历史
白酒被普遍认为源於中國元朝(公元1271-1368年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韩国烧酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與白酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,音译称阿剌吉、哈喇基等,蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克,即白色亚利酒。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]
在明清時期以及近代中国,白酒则被称为烧酒。而当時的,指的是濁酒,为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[10]。
类型
根据曲种不同,白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型:[11][12][13]
- 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料,曲块大,分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类;主要包含曲霉菌和酵母;用大曲酿酒多以固态发酵,有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外,大曲在生产过程中直接与环境空气接触,故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关,因此即使原料和生产工艺完全相同,不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同,因而有酱香型、浓香型、清香型成品。[13]
- 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料,中草药为辅料制曲,曲块小,分为酒曲丸、酒曲饼与散曲,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵,发热量低,主要应用于南方湿热气候;其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少,所以小曲白酒风味单一,因而只有一种米香型成品。[13]
- 麸曲以麸皮为原料,在蒸煮后接种纯种霉菌,再进行人工培养后所得到的纯种曲;麸曲中的微生物以霉菌为主,种类单一,糖化力高,但发酵力以及产香力弱,需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料,以纯种麸曲为发酵剂,加以酒精酵母一同发酵,所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短,以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
- 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒,或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒,其成品因而有复合香型而被称为兼香型。
白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级,但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同,极易造成混肴而不能准确反映出白酒等级,因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分:[11][13]
- 特曲:蒸馏之后,接酒接出的第一段酒为特曲,特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
- 头曲:接出特曲以后再接出的首段酒为头曲,头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
- 二曲:接出头曲以后再接出的酒为二曲,二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
- 三曲:酿成后可直接上市销售,不须任何窖藏贮存的酒为三曲,多为麸曲酒。
中国大陸大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒,以浓香型为多。在中国大陸市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准,[14]其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[14][15]此外尚有1种贵州省地方标准,[14]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。[16]
香型 | 标准 | 制作 | 色泽和外观 | 香气 | 口味口感 | 典型代表 |
---|---|---|---|---|---|---|
酱香型 Jiang-flavour Chinese spirits | GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[17] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 酱香突出,香气幽雅,空杯留香持久 | 酒体醇厚、丰满,诸位协调,余味悠长 | 贵州茅台 贵州匀酒 湖南武陵酒 四川郎酒 芦台春 燕岭春 |
浓香型 Strong aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.1-2006 | 以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成[18] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气(己酸+己酸乙酯) | 绵甜醇厚,谐调爽净,余味悠长 | 四川五粮液 泸州老窖 江苏洋河 四川剑南春 四川水井坊 四川沱牌 安徽古井贡酒 |
清香型 Mild aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.2-2006 | 以粮穀为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气 | 酒体柔和谐调,绵甜爽净,余味悠长 | 山西汾酒 河南宝丰酒 北京红星 北京牛栏山 金门高粱酒 |
米香型 Rice aromatic Chinese spirits | GB/T 10781.3-2006 | 以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[19] | 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 米香纯正,清雅 | 酒体醇和,绵甜、爽冽,回味怡畅 | 桂林三花酒 全州湘山酒 广东长乐烧 |
浓酱兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits | GB/T 23547-2009 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[20] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 浓酱谐调,幽雅馥郁 | 细腻丰满,回味爽净,无苦涩感 | 白云边 口子窖酒 玉泉方瓶 |
凤香型 Feng-flavour Chinese spirits | GB/T 14867-2007 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[21] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气 | 醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长 | 西凤酒 |
豉香型 Chi-flavour Chinese spirits | GB/T 16289-2018 | 以大米为原料,经蒸煮后,用大酒饼作为主要糖分发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[22] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 豉香纯正,清雅 | 醇和甘冽,酒体丰满、谐调,余味爽净 | 玉冰烧 九江双蒸酒 |
特香型 Te xiang xing baijiu | GB/T 20823-2017 | 以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成[23] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 幽雅舒适,诸味谐调,具有浓、清、酱三香,但均不露头的复合香气 | 绵柔醇和,醇甜,香味协调,余味悠长 | 四特酒 |
芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits | GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[24] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 芝麻香幽雅纯正 | 醇和细腻,香味谐调,余味悠长 | 山东景芝 |
老白干香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits | GB/T 20825-2007 | 以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏、陈酿、勾兑而成[25] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气 | 酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽 | 衡水老白干 |
馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu | GB/T 22736-2008 地理标志产品 | 以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂,发酵、增香、陈酿、勾调而成 | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 具有浓、清、酱三香,前浓、中清、后酱[26] | 入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长 | 酒鬼酒 |
董香型 (药香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) | DB52/T 550-2013 贵州省地方标准 | 以高粱为主料,加130种中草药,以小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成[27] | 无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀 | 既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 | 入口醇和浓郁,饮后甘爽味长 | 董酒 |
历届驰名白酒评选结果
名优白酒评选总共进行过五次,其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度,其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年,中華人民共和国政府决定开放名优白酒价格,取消名优白酒国家专卖制度,1989年的第五次酒评会结束后,便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型,以理化指标为准,以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选,以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒,泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。
- 第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒,其中白酒(燒酒)为:泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。
- 第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒: 泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
- 第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。
- 第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
- 第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒: 泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
中国燒酒名单
以白酒为酒基的药酒、保健酒和调配酒也属于白酒类产品。
A
B
C
D
E
F
G
H
- 哈尔滨高粱糠白酒
- 哈尔滨老白干
- 海泉酒
- 汗王醉
- 汉武御
- 河套酒
- 合肥薯干白酒
- 衡水老白干
- 鸿茅药酒
- 红川酒
- 红粮大曲
- 厚德煮酒
- 花冠酒
- 华酒
- 铧子酒
- 槐城酒
- 黄桂稠酒
- 黄龙宴酒
- 黄山头酒
- 皇台酒
- 皇太极酒
- 怀酒
J
- 机场白酒
- 积德泉酒
- 剑南春
- 江口醇
- 今缘春
- 今世缘
- 金波酒
- 金徽酒
- 金莱芜
- 金门高粱酒
- 金沙回沙酒
- 金石滩酒
- 金星牌玫瑰露酒
- 金星牌五加皮酒
- 金种子酒
- 金州曲酒
- 津沽大曲
- 津酒
- 津湧酒
- 锦江泉
- 劲牌酒
- 晋阳酒
- 景阳春
- 景芝白干
- 九鼎酒
- 九华山酒
- 九龙液
- 九门口酒
- 九台春
- 九嶷山酒
- 酒鬼酒
- 酒中酒
- 菊花白
- 巨龙绿豆酒
- 匀酒
K
L
- 莱芜珍
- 赖永初酒
- 兰酒
- 郎酒
- 琅琊台酒
- 老北味酒
- 老村长酒
- 老龙口酒
- 李渡酒
- 莲花牌莲花白酒
- 辽海牌老窖酒
- 辽一酒
- 林河酒
- 凌川白酒
- 凌河酒
- 凌塔白酒
- 陵阳春
- 刘伶醉
- 浏阳河小曲
- 六曲香酒
- 龙滨酒
- 龙窖山酒
- 龙泉春
- 龙泉酒
- 龙兴酒
- 楼兰玉窖
- 芦台春
- 泸州老窖
- 鹿邑大曲
- 潞酒
M
N
P
Q
R
S
- 三沟酒
- 三花酒
- 三苏酒
- 三台酒
- 三溪酒
- 桑落酒
- 沙河王
- 山庄老酒
- 山雁王酒
- 上蔡状元红
- 邵阳大曲
- 赊店汾酒
- 胜洪牌老白干酒
- 诗仙太白酒
- 石花酒
- 双沟大曲
- 双轮酒
- 双洋特曲
- 丝路春
- 四特酒
- 宋河粮液
- 绥中老窖
- 睢酒
- 濉溪大曲
T
W
X
Y
- 鸭溪窖酒
- 烟台古酿
- 延边米酒
- 燕潮酩
- 燕岭春
- 雁峰酒
- 阳关大曲
- 洋河大曲
- 杨林肥酒
- 仰韶酒
- 伊疆春
- 伊力特酒
- 颐年春
- 义聚永酒
- 银莱芜
- 迎春酒
- 迎驾贡酒
- 永丰酒
- 榆树钱酒
- 玉冰烧
- 玉屏酒
- 玉泉酒
- 玉田老酒
- 裕和盛酒
- 裕阳春
- 御河春
- 御莲白酒
- 园林青酒
- 垣曲菖蒲酒
- 岳阳大曲
- 岳阳小曲
- 涢酒
- 运漕酒
- 云门陈酿
Z
参考资料
- 2016年我国白酒行业数据发布.中国酒业新闻网
- .
契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
- . www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. (原始内容存档于2018-08-09).
- 元·忽思慧《饮膳正要》:“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
- 元·许友壬《至正集》:“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
- 元明之间叶子奇《草木子》:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈喇基。酒极醲烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”
- 李时珍《本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”
- 明方以智《物理小识》:“烧酒元时始创其法,名阿剌吉。”
- . [2009-05-15]. (原始内容存档于2009-06-04).
- 戴羲《養餘月令》卷11:「凡白酒、黃酒,少入燒酒,則經宿不酸。」
- . [2019年3月7日] (简体中文).
- . [2020年7月19日] (简体中文).
- . [2020年5月16日] (简体中文).
- . [2019年4月28日] (简体中文).
- 白酒香型
- . [2020年5月20日] (简体中文).
- 酱香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见.国家食品质量监督检验中心
- 米香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 浓酱兼香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 凤香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 豉香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 特香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 芝麻香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 老白干香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
- 酒鬼酒增长背后的差异化标签:直播揭秘馥郁香密码,挖掘酒鬼文化深层内涵
- 一百三十余味草药入曲酿制的酒,你“董”吗?