白酒 (蒸餾酒)

白酒，又稱燒酎、、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态或半固态发酵技术，这也是白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

要酿造白酒首先要製酒麴，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒麴后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，製酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米、糯米、玉米以及大麦等。根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精濃度（V/V）一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国大陸的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[1]。

历史

白酒被普遍认为源於中國元朝（公元1271-1368年），其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韩国烧酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入中國，音译称阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。白酒在维吾尔语中称作阿克阿拉克，即白色亚利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[9]

在明清時期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当時的，指的是濁酒，为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[10]。

类型

根据曲种不同，白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型：[11][12][13]

  • 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料，曲块大，分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类；主要包含曲霉菌和酵母；用大曲酿酒多以固态发酵，有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外，大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关，因此即使原料和生产工艺完全相同，不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同，因而有酱香型、浓香型、清香型成品。[13]
  • 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料，中草药为辅料制曲，曲块小，分为酒曲丸、酒曲饼与散曲，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵，发热量低，主要应用于南方湿热气候；其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少，所以小曲白酒风味单一，因而只有一种米香型成品。[13]
  • 麸曲以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，再进行人工培养后所得到的纯种曲；麸曲中的微生物以霉菌为主，种类单一，糖化力高，但发酵力以及产香力弱，需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵，所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短，以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
  • 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒，或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒，其成品因而有复合香型而被称为兼香型。

白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混肴而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分：[11][13]

  • 特曲：蒸馏之后，接酒接出的第一段酒为特曲，特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
  • 头曲：接出特曲以后再接出的首段酒为头曲，头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
  • 二曲：接出头曲以后再接出的酒为二曲，二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
  • 三曲：酿成后可直接上市销售，不须任何窖藏贮存的酒为三曲，多为麸曲酒。

中国大陸大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陸市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。2018年国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，[14]其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[14][15]此外尚有1种贵州省地方标准，[14]而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。[16]

香型 标准 制作 色泽和外观 香气 口味口感 典型代表
酱香型
Jiang-flavour Chinese spirits		GB/T 26760-2011以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、贮存、勾兑而成[17]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酒体醇厚、丰满，诸位协调，余味悠长贵州茅台
贵州匀酒
湖南武陵酒
四川郎酒
芦台春
燕岭春
浓香型
Strong aromatic Chinese spirits		GB/T 10781.1-2006以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成[18]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀具有以浓郁窖香为主的、舒适的复合香气（己酸+己酸乙酯）绵甜醇厚，谐调爽净，余味悠长四川五粮液
泸州老窖
江苏洋河
四川剑南春
四川水井坊
四川沱牌
安徽古井贡酒
清香型
Mild aromatic Chinese spirits		GB/T 10781.2-2006以粮穀为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长山西汾酒
河南宝丰酒
北京红星
北京牛栏山
金门高粱酒
米香型
Rice aromatic Chinese spirits		GB/T 10781.3-2006以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[19]无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀米香纯正，清雅酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅桂林三花酒
全州湘山酒
广东长乐烧
浓酱兼香型
Nong jiang-flavour Chinese spirits		GB/T 23547-2009以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[20]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀浓酱谐调，幽雅馥郁细腻丰满，回味爽净，无苦涩感白云边
口子窖酒
玉泉方瓶
凤香型
Feng-flavour Chinese spirits		GB/T 14867-2007以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成[21]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长西凤酒
豉香型
Chi-flavour Chinese spirits		GB/T 16289-2018以大米为原料，经蒸煮后，用大酒饼作为主要糖分发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成[22]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀豉香纯正，清雅醇和甘冽，酒体丰满、谐调，余味爽净玉冰烧
九江双蒸酒
特香型
Te xiang xing baijiu		GB/T 20823-2017以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成[23]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀幽雅舒适，诸味谐调，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气绵柔醇和，醇甜，香味协调，余味悠长四特酒
芝麻香型
Zhi Ma-flavour Chinese spirits		GB/T 20824-2007以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[24]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀芝麻香幽雅纯正醇和细腻，香味谐调，余味悠长山东景芝
老白干香型
LaoBaiGan-flavour Chinese spirits		GB/T 20825-2007以粮谷为原料，经传统固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成[25]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气酒体谐调、醇厚甘冽、余味净爽衡水老白干
馥郁香型
Fuyu xiang xing baijiu		GB/T 22736-2008
地理标志产品		以小麦、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，发酵、增香、陈酿、勾调而成无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀具有浓、清、酱三香，前浓、中清、后酱[26]入口绵甜圆润、醇厚丰满、回味净爽悠长酒鬼酒
董香型
(药香型)
Dong xiang xing baijiu
(Yao xiang xing baijiu)		DB52/T 550-2013
贵州省地方标准		以高粱为主料，加130种中草药，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成[27]无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜入口醇和浓郁，饮后甘爽味长董酒
茅台

历届驰名白酒评选结果

名优白酒评选总共进行过五次，其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度，其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年，中華人民共和国政府决定开放名优白酒价格，取消名优白酒国家专卖制度，1989年的第五次酒评会结束后，便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型，以理化指标为准，以酯类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选，以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒，泸州老窖和汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。

中国燒酒名单

以白酒为酒基的药酒、保健酒和调配酒也属于白酒类产品。

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参见

参考资料
  1. 2016年我国白酒行业数据发布.中国酒业新闻网
  2. . 契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
  3. . www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. （原始内容存档于2018-08-09）.
  4. 元·忽思慧《饮膳正要》：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
  5. 元·许友壬《至正集》：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
  6. 元明之间叶子奇《草木子》：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈喇基。酒极醲烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”
  7. 李时珍《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
  8. 明方以智《物理小识》：“烧酒元时始创其法，名阿剌吉。”
  9. . [2009-05-15]. （原始内容存档于2009-06-04）.
  10. 戴羲《養餘月令》卷11：「凡白酒、黃酒，少入燒酒，則經宿不酸。」
  11. . [2019年3月7日] （简体中文）.
  12. . [2020年7月19日] （简体中文）.
  13. . [2020年5月16日] （简体中文）.
  14. . [2019年4月28日] （简体中文）.
  15. 白酒香型
  16. . [2020年5月20日] （简体中文）.
  17. 酱香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  18. 《浓香型白酒》国家标准公开征求意见.国家食品质量监督检验中心
  19. 米香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  20. 浓酱兼香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  21. 凤香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  22. 豉香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  23. 特香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  24. 芝麻香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  25. 老白干香型白酒国家标准.中国国家标准化管理委员会
  26. 酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵
  27. 一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？
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